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Tout savoir sur la cuisine moléculaire

Publié le 1 Mai 2011 par Genghis Khan in Produits alimentaires

Vous voulez tout savoir sur la cuisine moléculaire, son concept, ses maîtres, ses produits de base et son avenir ? En effet, de nombreuses personnes s'interrogent sur cette nouvelle cuisine qui est très appréciée par l'industrie agro-alimentaire et se demandent si elle vraiment bonne pour la santé.

Le fer de lance du mouvement, c'est le fantasque Ferran Adria, surnommé par ses pairs "le catalan fou", qui a largement développé le concept avec son restaurant El Bulli. Au programme du menu, "sorbet à la sardine" ou "boule de thé glacé à l’hydrogène".

Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire utilise les réactions chimiques entre les différents ingrédients d'une recette, ou entre un mode de cuisson et un aliment, pour produire des saveurs originales.

De grandes marques alimentaires ont, dans leurs laboratoires de recherche, des personnes spécialisées dans ce domaine. Leur tâche est de trouver des substituts alternatifs à certaines composantes.

Un exemple type : le jaune d’œuf, réputé pour ses vertus émulsifiantes, est responsable de nombreux cas de salmonellose. L'industrie agro-alimentaire cherche donc à l’utiliser plus modérément et à le remplacer par d’autres produits.

Des menus de petits chimistes

Ce nouveau concept n’est pas seulement une marotte d'industriels. Certains grands cuisiniers, comme Veyrat, ont élaboré de vrais menus de petits chimistes.

Si vous désirez tenter l’aventure, voici trois produits incontournables pour débuter. Ce sont tous des additifs naturels que vous pouvez vous procurer sur Internet.

Les trois produits de base de la cuisine moléculaire

L'Agar-agar

Utilisé comme une alternative à la gélatine, il permet de préparer d'étonnants gels solides.

La lécithine

Elle est réputée pour son effet émulsifiant. On l’utilise généralement pour mélanger et stabiliser deux produits incompatibles, comme l’huile et l’eau, par exemple.

Le Xanthane

Il donne une gomme très épaississante, soluble à froid, comme à chaud. Grâce à tout cela, il est désormais possible de créer de nouvelles sensations en bouche et des textures inédites.

La cuisine moléculaire, c'est vraiment sain ?

Les détracteurs de la cuisine moléculaire, sont en droit de se demander, quelles seront les conséquences sur notre métabolisme d’une consommation élevée de produits moléculaires ou azotés. Alors, que le fait de se "nourrir mieux", demeure une des principales préoccupations de la population (danger supposé des OGM, explosion de la consommation bio ou assimilée…)

Le principe de précaution peut paraître légitime et la cuisine moléculaire doit, sans doute, faire ses preuves en ce domaine.

Salmon and Prawn Dolma and Karides with Lemon Yoghurt - degustation -
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